Kuře v troubě, otázky letní chaty

S křupavou kůrkou. 7 způsobů, jak upéct sváteční kuře

Kuře v troubě, s křupavou kůrkou, voňavé a šťavnaté – nejslavnostnější jídlo. Smažené kuře slaví Nový rok už od sovětských dob. Mnozí tento zvyk nemění. Je obzvláště příjemné, že kuře je hotové dostatečně rychle, snadno se vaří, jsou šťavnaté a chutné, hlavní věcí není přehánět to v troubě. „Nejjednodušší recept: potřete kuře se solí a černým pepřem, pokud chcete – červeným, radí Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka. – Vložte do trouby, zahřáté na 180 stupňů, přiveďte do připravenosti. Dovnitř nic nedávám, protože to nijak neovlivní chuť kuřete.

Nic složitého. Ale chcete rozmanitost, nová řešení, zajímavé chutě. Řekneme vám, jak upéct kuře s křupavou kůrkou a šťavnatým uvnitř.

Výběr

Důležité je koupit dobré pečené kuře. Může to být velmi malé kuře na okurce o hmotnosti 500–700 gramů. Může to být již odrostlý brojler, bude vážit 1,2-1,5 kg. „Je důležité, aby se kuře nebo slepice ničím nenapumpovaly,“ radí Roman Vasiljev, šéfkuchař restaurace Garda. – Pokud uvidíte nafouklé kuře, které vypadá jako koule – neberte ho, při pečení z něj vyteče tekutina, neuděláte kůrku a k tomu chutné šťavnaté maso. Potřebujeme měkké, volné kuře.“

„Miluji farmářské kuře,“ říká Yaroslav Inshakov, šéfkuchař baru Septa. – Farmářské kuře má o něco žlutější kůži než tovární kuře. Na kůži farmářských ptáků je také patrné nevytrhané peří, na některých místech není fólie odstraněna, a to se u továrních ptáků nikdy nestane. Šéfkuchař také doporučuje koupit kuře o hmotnosti asi kilogram, 0,9–1,2 kg, protože maso je v tomto hmotnostním rozmezí měkčí.

Zkuste si také koupit chlazenou drůbež, to teď není problém. „Je těžké posoudit čerstvost a kvalitu masa ze zmrazeného jatečně upraveného těla,“ poznamenává Nino Pkhakadze, šéfkuchař restaurace «Tsytsyla». – Kuře by mělo mít světle růžovou barvu s neutrální vůní.

Marináda

Před pečením můžeme kuře marinovat, případně namočit do slabého solného roztoku (1 litr vody plus 50 g soli). Díky této úpravě je maso voňavé, kromě toho je kuře zcela osolené. „Můžete marinovat v kurkumě nebo kari, nebo můžete například s citronem,“ říká Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks@Dinners. “Moje oblíbená varianta je druh grilovaného kuřete, kdy se celý korpus potře jednoduchou kombinací soli, pepře a česneku (a nezapomeňte česnek potřít i zevnitř).”

Roman Vasiliev marinuje kuřata dlouho a promyšleně: nejprve den ve fyziologickém roztoku, pak další den s kořením.

Kůra

Na kuřeti není moc těžké docílit křupavé kůrky, má tenkou kůži, pod kůží je tuk, ale je ho málo, kůže díky tomu nevlhne, nevadne v tuku, ale je dobře smažená. Pokud je kuře malé, lze jej jednoduše upéct v troubě, položit na pergamen (aby se nelepilo na plech) a kůra se vytvoří sama. „Velké kuře se peče déle, je lepší ho přikrýt alobalem, aby se upeklo,“ radí Roman Vasiljev, „a když je téměř hotové, alobal sejměte a zvyšte teplotu trouby na 220 stupňů.“

Skvělé na to, aby se máslo rozmazalo. Někdy se kousky másla vkládají pod kůži kuřete. Někdy ptáka potírají olejem. „Řekněme, že chcete udělat kuře s česnekovou příchutí,“ říká Jaroslav Inshakov. – K tomu přidejte do změklého másla sůl, nastrouhaný česnek a mletý černý pepř. Vše dobře promícháme a třením celé kuře potřeme máslem, přičemž máslo rovnoměrně rozprostřeme. Po rovnoměrném rozložení oleje lze kuře péct. Kuře namazané máslem položte na pergamen prsy dolů a vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů na 40–50 minut, dokud kůrka nezezlátne. Obvykle dělám malé řezy pod křídly a stehny kuřete, aby bylo kuře dobře propečené od kostí.

Kolik upéct

Vše záleží na velikosti a úpravě kuřete. Pokud mluvíme o okurkových kuřatech, bude jim stačit 30 minut. Velké kuře se peče 40–50 minut. Pokud jste ptáka dříve marinovali velmi dobře, doba vaření se mírně zkrátí.

Pečícího ptáčka tedy budete muset neustále kontrolovat a svou troubu dobře poznávat, protože doba pečení může být u každé jiná.

„Je důležité troubu dobře rozehřát, než do ní vložím kuře,“ říká Nino Pkhakadze, „okamžitě jsem nastavil teplotu na 240 stupňů, zahřál troubu, pak stáhl oheň na 180–200 a vložil kuře. “

Jak péct

Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks@Dinners

Je žádoucí péct kuře svisle: můžete si vzít půllitrovou nádobu, nalít do ní vodu a poté umístit ptáka na nádobu a poslat jej do trouby v této podobě, aby se peče 40 minut při 180 stupních. Zaprvé se voda vyvaří a bude uvnitř vycházet pára a zadruhé z kuřete odteče nepotřebný tuk. Smaže se tedy ze všech stran. Chcete-li získat ještě šťavnatější verzi, můžete kuře pravidelně zalévat odkapaným tukem.

Roman Vasiliev, šéfkuchař restaurace Garda

Dělám Chicken Diabolo. Pro začátek naložím kuřata na okurky do 3% solného roztoku (30 g soli na 1 litr vody). Pak vezmu chilli papričku, domácí majonézu, uzenou sůl, sladkou chilli omáčku (dodá kůrku a medovou dochuť), tím vším natřu kuře a marinuji další den. Lepší je to ve vakuu, ale pokud nemáte vakuovačku, můžete použít sáček na zip, jen tlustý sáček nebo pečicí rukáv.

A po této přípravě – 20 minut v troubě na 180 stupňů. Kůrka vždy dopadne skvěle.

Pečené kuře s pohankou

Recept Yaroslav Inshakov, šéfkuchař baru Septa

• 1 kuře (1 kg)
• X pohánka pohanka
• 10 g petrželky
• 80 g hlívy ústřičné
• 10 g mletého koriandru
• 10 g sladké papriky
• sůl a pepř
• 100 g másla
• 10 ml rostlinného oleje

Krok 1. Kuře odštípněte od zbytků peří, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovými utěrkami.

Krok 2. Pohanku uvařte v hrnci do al dente a vychladněte.

Krok 3. Nasekejte petržel co nejjemněji nožem. Hlívu opláchneme a nakrájíme na plátky.

Krok 4. Po vychladnutí pohanky přidejte sůl, petrželku a hlívu ústřičnou.

Krok 5. Do másla pokojové teploty přidejte mletý koriandr, sladkou papriku, sůl a pepř, dobře promíchejte. Masírujte máslo a koření po celém kuře, zevnitř i zvenku.

Krok 6. Kuře naplňte pohankou a houbami a opatrně položte prsy dolů na plech s pečicím papírem.

Krok 7. Pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů 40–50 minut, dokud nezezlátnou a nebudou křupavé.

Krok 8. Při podávání položte na oválnou misku a ozdobte bylinkami.

Indické kuře

Alexander Anoshkin, šéfkuchař v Lark Cafe

• 1 celé kuře (1,5 kg)
• 5 polévkových lžic. l. kefír
• 2 tsp. mleté ​​skořice
• 2 lžičky mletý kmín
• 1 tsp. mletý koriandr
• ½ lžičky mletá kurkuma
• ¼ lžičky mletý hřebíček
• 1 lžička sušený česnek
• 2 tsp. sůl
• 1 lžičky mletý černý pepř
• 30 g nasekaných mandlí v mixéru

Krok 1. Skořici, kmín, koriandr, kurkumu, hřebíček, česnek, sůl, pepř, mandle a kefír rozmixujte do konzistence pasty.

Krok 2. Opláchněte kuřecí kostru, svažte nohy. Hotovou pastou ji potírejte ze všech stran, včetně podkoží – pro ještě bohatší chuť a vůni. Část těstovin lze přidat dovnitř kuřete.

Krok 3. Korpus zakryjte fólií a dejte do lednice alespoň na 3 hodiny. Marinované kuře pečeme v alobalu hodinu při 200°C. Poté alobal sejměte a maso pečte dalších 20-30 minut.

Kuře s dragoun*-trávou

Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka

* Dragoon-grass se nazývá estragon, on je také estragon (cca ed.)

• 1 pečené kuře
• 1 malá cibule
• 100 ml bílého vína
• 1 tsp. hořčice
• 150 ml silný krém
• 50 g másla
• 2 st. l. mouka
• 1 tsp. cukru
• 4 polévkové lžíce. l. sušený estragon (estragon)
• čerstvě mletý černý pepř
• sůl

Související článek
Krok 1. Namažte dno litinové káčátka olejem. Umístěte cibulové kroužky.

Krok 2. Kuře potřete solí a čerstvě mletým černým pepřem.

Krok 3. Vložte kuře do kachní mísy, posypte sušeným estragonem. Opatrně podél stěny nalijte víno.

Krok 4. Zbývající olej dejte na kuře. Přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů.

Krok 5. Po čtyřiceti minutách otevřete víko a nalijte na kuře extrahovanou šťávou a olejem. Přikryjeme pokličkou a pečeme v troubě dalších 50 minut.

Krok 6. Kachňata vyjmeme z trouby. Kuře přendejte na talíř. Obsah pánve nalijte do naběračky přes kovové sítko. To, co v něm zbylo, promeleme přes síto.

Krok 7. Do naběračky přidejte hořčici a cukr. Promícháme a dáme na mírný oheň.

Krok 8. Když se omáčka vaří, přidejte mouku. Vařte za stálého míchání metličkou do poloviny objemu. Přidáme smetanu. Promícháme a přivedeme k varu.

Krok 9. Teplé kuře nalijte horkou omáčkou a ihned podávejte ke stolu.

Kuře pečené se šalvějí a tymiánem

Recept od Artema Sipugina, šéfkuchaře restaurace „Publica“

• 1 kuře
• 1 tsp. sůl
• 1 lžička sušená šalvěj
• 1 tsp. sušené tymiánu
• 1 lžičky uzená paprika
• černý pepř
• 3 zuby. česnek
• kůra z 1 citronu nebo pomeranče
• 2 tsp. Dijonská hořčice
• 50 g másla

Krok 1. Smíchejte suché ingredience a přidejte k nim nasekaný česnek, kůru, hořčici a měkké máslo.

Krok 2. Hotovou směsí kuře úplně nastrouhejte, nechte 1-2 hodiny máčet.

Krok 3. Vložte kuře do trouby vyhřáté na 160 °C na 40–50 minut, poté, co je položte prsy nahoru.

Krok 4. Pokud chcete, můžete na plech položit připravené plátky brambor, nasekané nahrubo, nasají šťávu.

Krok 5. Po 40 minutách pečení zvyšte teplotu na 190 °C a pečte dalších 30–35 minut.

Krok 6. Po uplynutí času vypněte troubu a nechte kuře dalších 15–20 minut odstát. Poté vyjměte z trouby a celé kuře bohatě polijte šťávou.