Co je to za hrozen, co se s ním dá dělat? -odpovědi odborníků

Velmi často lze tuto otázku slyšet od lidí, kteří mají malé znalosti vinařství, stejně jako od amatérských vinařů.

Jejich zájem spočívá v tom, proč je jeden hrozn považován za stolní a druhý – technický (víno). jaké ukazatele určujíže odrůda patří do stolní nebo technické jakosti.

Dělení na stolní a technické (víno) odrůdy – podmíněné. Vymysleli to lidé.

Ve skutečnosti všechny odrůdy hroznů mohou být vinifikovány nebo konzumovány čerstvé, ale každá odrůda má určité kvality, které jej definují jako vhodnější buď k jídlu, nebo k výrobě vína.

stolní hrozny

Na fotografii: stolní hrozny, odrůda Helios, foto Krasokhina S.I.

Stolní hrozny (mnoho lidí říká dezertní hrozny, ale správné slovo je stolní hrozny) se vyznačují následujícími vlastnostmi:

• velké a střední hrozny;
• velké bobule;
• atraktivní prezentace, to jsou krásné hrozny;
• křupavé, masité, masité šťavnaté nebo husté maso.

Technické (vinné) hrozny

Říká se tomu tak, protože jeho hlavním účelem je zpracování na víno a méně často – na šťávu.

Na foto: bílá technická (vinná) odrůda Lakhedi mezesh, foto S.I. Krasokhina

Odrůdy vína se rozlišují následujícím způsobem Hlavní faktory:

• malé, méně často středně velké shluky (a velmi zřídka velké, jako například u odrůdy Atlant Dona)
• malé bobule;
• semena v bobule zabírají významný objem;
• v bobule je hodně šťávy.

Jasný rozdíl mezi stolními a technickými odrůdami lze vidět na tomto obrázku:

А – technické hrozny, pro čerstvou spotřebu neatraktivní pro svou malou velikost bobulí, počet a velikost semen, která zabírají většinu bobulí.
Б – stolní hrozny, mají velké bobule, hustou dužninu, málo semen a vypadají malé ve srovnání s bobulemi samotnými.

Do které skupiny lze zařadit bezsemenné odrůdy révy vinné?

Na fotografii: hrozny bez pecek Centeniel seedlis, foto Krasokhina S.I.

Pokud odrůda vinné révy nemá semena nebo má své rudimenty (rudimenty), je to pro spotřebitele velmi žádoucí kvalita, proto jsou hrozny bez pecek vítaným hostem na stole a lze je klasifikovat jako stolní hrozny.

Ve vinařství bezsemenné odrůdy Snaž se nepoužívejte z toho důvodu, že při fermentaci mohou ze základů semen přecházet nežádoucí látky.

Od základů, na rozdíl od skutečných semen, mít křehkou skořápku, z něj se při kvašení snadno a velmi rychle extrahují sloučeniny nepotřebné pro výrobu vína, které může zkazit víno (dát mu nechtěnou hořkost nebo nepříjemné aroma).

Proto je lepší sušit bobule bez pecek, aby byly zdravé a chutné rozinky.

Hlavní rozdíly mezi stolními a technickými odrůdami

Protože hrozny budou zpracovány, jakmile dorazí do vinařství, tedy jeho kvalita se neměří podle vzhledu hroznu nebo bobule. Totéž nelze říci o stolních odrůdách, kde atraktivní vzhled a velikostní vlastnosti hroznů a bobulí jsou základem úspěchu.

Pro určení povolání hroznů jsou však nejdůležitější vlastnosti bobule. Pokud jsou hrozny určeny k vinifikaci, pak velká velikost hroznových bobulí není určujícím okamžikem. Naopak u stolních hroznů jsou nejdůležitějšími ukazateli velikost a hmotnost bobule.

Bobule s vysoký poměr slupka/dřeň, neboť právě ve slupce se nacházejí barviva a látky, které dodávají vínu aroma, tak cenné pro výrobu vína. Pro stolní vinařství oceňuje se konzistence dužiny a jedlé, to znamená, že slupka bobulí je při konzumaci neviditelná, stejně jako chuť.

Obsah tříslovin, anthokyanů, aromatických látek, tolik potřebných pro výrobu vína, u stolních odrůd (zejména bílých) málo. To je patrné zejména u stolních odrůd s barevnými bobulemi oproti červeným průmyslovým odrůdám.

Také ve vinařství je důležitá vysoká výtěžnost moštu (tedy šťáva z bobulí při jejich vylisování), kterou stolní odrůdy nemohou poskytnout, protože jejich bobule obsahují málo šťávy a hodně dužiny (u stolních odrůd je spotřebiteli ceněna křupavá nebo masitá dužnina).

Na druhé straně technické odrůdy s malými bobulemi a hrozny nemají žádnou hodnotu jako hrozny pro čerstvou spotřebu, i když toto vůbec neznamenáže se to nedá jíst. Někteří lidé rádi jedí technické odrůdy, považují je za sladší a šťavnatější. Tedy zde Je to jen otázka osobních preferencí.

s ohledem na obsah cukrů a titrovatelných kyselin, pak je to pro stolní a technické odrůdy různé. Obsah cukrů a kyselin u technických odrůd je mnohem vyšší, což určuje proces kvašení, zatímco u stolních odrůd je výrazně nižší.

Přestože se organolepticky může zdát, že stolní hrozny chutnají velmi sladce, věřte, že množství cukrů a kyselin, které obsahuje nestačí pro kvalitní fermentaci.

Existují odrůdy stolní i průmyslové?

Jak již bylo zmíněno výše, rozdělení odrůd na stolní a vinné podmíněné.

Existuje skupina odrůd tzv univerzální a věří se, že víno se z nich dá vyrobit a konzumovat čerstvé.

Na fotografii: různé univerzální použití Zilga, foto Krasokhina S.I.

Typicky tyto odrůdy mají docela malý podle moderních měřítek stolních hroznů je velikost bobulí a hroznů zároveň poměrně velká, jsou to stejné vlastnosti jako u technických odrůd.

Univerzální odrůdy často akumulují dostatečné množství cukrů a titrovatelných kyselin, ale nyní je lze v průmyslových výsadbách nalézt poměrně zřídka: nemají vysoká prodejnost, jak je potřeba u stolních odrůd, a není dostatečně vysoká výtěžnost šťávypodle potřeby pro technické stupně.

Z červených univerzálních odrůd hroznů lze rozlišit odrůdy Senso, Violet early, Hamburg Muscat, Black Sweet aj., a bílé odrůdy – Družba, Muscat Alexandrian, Zala Dendi, Terbash, White Kokur aj.

Do univerzální skupiny jsou obvykle zařazeny také odrůdy s aroma isabelle (Isabella, Ananas raný, Supaga, Palanga, Concord atd.).

Velké množství odrůd pro univerzální použití najdete na webu ve speciální sekci zde: Univerzální odrůdy.

Je tedy možné používat k výrobě vína stolní odrůdy?

Tuto otázku jsem položil přední vinař Všeruský výzkumný ústav vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. JÁ A. Potapenko, vedoucí výzkumný pracovník v Laboratoři technologického hodnocení vín Natalia Viktorovna Matveeva, a ona odpověděla:

„Pokud má člověk na svém pozemku několik keřů vinné révy a sklizeň stolních odrůd zůstává nevyžádaná a nemá kam jít, pak Lze zpracovat na víno.

Hlavní – to musí být zdravá sklizeň, bez nemocných nebo zkažených bobulí, bez známek hniloby, poškození oidium atd. Pak je tu šance vyrobit jednoduché víno bez kudrlinek.

Je však třeba si uvědomit co to může být obtížné a případná selhání.

1. Pro stolní a technické odrůdy révy vinné rozdílný poměr cukrů a kyselin, tak mohou nastat problémy s kvašením mladiny ze stolních odrůd.
2. Stolní odrůdy mají malou výtěžnost šťávy a v důsledku toho i malé množství mladiny (jak bylo uvedeno výše, může za to konzistence dužiny).
   Tedy pokud mají hrozny technických odrůd výtěžnost mladiny 60–70 %, pak ve stolních odrůdách – 20–30 %, a to je dvakrát nebo třikrát méně.
   Tento stav věcí nám říká, že budeme muset přepracovat více stolních hroznů, než technické, získat stejný objem šťávy.
3. Bude potíže se skladováním takové víno. Méně cukrů, méně kyselin – to znamená, že víno bude mít méně alkoholu, totiž obsah alkoholu umožňuje skladování vína. Proto taková vína vyžadují rychlá spotřeba.
4. Získají se vína lichotit chuť, zejména bílé.
5. Vzhledem k vysokému obsahu pektinu v dužině bude víno ze stolních odrůd špatné osvětlení.
6. Při zpracování stolních odrůd na víno je nutné pečlivě kontrolovat proces kvašení, jinak kvůli nedostatku cukrů riskujete dostat octové kysání. Hroznový ocet sám o sobě je užitečným produktem pro domácnost, ale stěží je vaším cílem při zpracování sklizně na víno.
7. Při výrobě vín ze stolních odrůd povinné vstupné to je sulfitace a přidání pektolytických enzymů.
   pro bílá vína to je nutné pro lepší osvětlení a pro červená vína – zvýšit výtěžnost šťávy z bobulí.
8. Pokud je obsah cukru v bobulovém džusu nižší než 16 %, pak má význam přidejte cukr nebo alkohol, aby bylo víno stabilnější.“

Užitečné k přečtení: rozhovor s předním vinařem VNIIViV pojmenovaným po. JÁ A. Potapenko N.V. Matveeva Kvalita vína je v rukou vinaře.

Závěry.

Závěrem tedy můžeme říci, že speciálně pěstovat stolní odrůdy pro výrobu vína ne, ale pokud máte ještě zdravé, nemocné zbytky stolních hroznů, pak s moderním rozvojem vinařství, používáním různých enzymů, kvasinek a dalších pomocníků vydolujete z odrůd stolních hroznů hodně.

20 nejlepších odrůd vinné révy roku 2024

Na světě existuje obrovské množství odrůd hroznů – více než 8 tisíc druhů. Ne všechny se ale staly populárními. Tento článek popisuje nejlepší odrůdy hroznů 2024 – od nejchutnějších po nejproduktivnější a vhodné k výrobě vína.

Nejchutnější odrůdy hroznů

Дружба

Tato odrůda je výsledkem spolupráce ruských a bulharských chovatelů. Vytvořili jednu z nejstarších odrůd révy vinné (120–125 dní) s mrazuvzdorností do -23 stupňů a zvýšenou odolností vůči chorobám plodin.

„Přátelství“ miluje teplo a světlo a nemá rád přebytek vlhkosti v půdě. Zbytek odrůdy je nenáročný.

Solaris

Jedna z nejsladších odrůd révy vinné. Průměrný obsah cukru je 22 % a v říjnu může dosáhnout 30 %. Miluje půdy s hořčíkem, téměř nepodléhá šedé hnilobě a hodí se jak ke konzumaci v čerstvém stavu, tak k výrobě plných bílých vín s ovocným buketem.

Odolává zimním teplotám až -30 stupňů, výnosy až 10 kg na keř a dozrává v první polovině srpna. Bojí se svilušek, přitahuje vosy a ptáky.

Kolobok

Pokud těmi nejlepšími odrůdami vinné révy myslíte ty nejsladší, pak neminete odrůdu s vtipným názvem. Hybridní „Platovský E.G.“ Ukázalo se, že je velmi sladký – až 26-30%. Bobule jsou velké, kulaté, jejich dužnina je masitá, s muškátovou chutí. Od okamžiku, kdy se poupata otevřou do zrání, uplyne 100-105 dní.

Shluky mohou dosahovat hmotnosti 700-800 gramů a vzhledem k zaoblenému tvaru bobulí vypadají hrozny velmi výhodně – to je důležité, pokud je plánujete prodat. „Kolobok“ dobře odolává houbovým chorobám, má vysokou zimní odolnost.

Athos

Tento „mušketýr“ je připraven podělit se o své plody již koncem července, má velké černé bobule s masitou, křupavou a šťavnatou „nádivkou“. Odrůda je vysoce odolná proti padlí, plísni šedé a padlí. „Athos“ udrží úrodu na keřích po dlouhou dobu a hmotnost jednoho trsu může dosáhnout až 1,5 kg.

Motley

Odrůda byla získána křížením „Talisman“ a „Radiant Kishmish“. Dozrává v srpnu, charakteristickým znakem bobulí je velmi sladká dužina s jasnou chutí muškátového oříšku. Motley podle vinařů špatně reaguje na deště, snese horko i suchý vítr. Odolné vůči nemocem a schopné akumulovat až 25 % cukru.

Nejlepší odrůdy vinné révy 2024 pro víno

Rulandské bílé

Patří k nejlepším technickým odrůdám révy vinné. Rulandské bílé vyrábí vynikající bílá a růžová vína. Z (pravděpodobně) původního Burgundska se odrůda rozšířila do celého světa, je známá svou ranou dobou zrání 130 dní, hustými hrozny o hmotnosti asi 100 gramů a sladkou chutí s kyselostí.

Místo výsadby Rulandského bílého by mělo být chráněno před větry a otevřené slunci. Tato odrůda miluje teplo, vrchní oblékání a nemá ráda změny teploty. Na zimu ho přikryjí. Všechny tyto snahy se vyplatí vysokým výnosem odrůdy.

Ryzlink rýnský

Z nejlepších odrůd na víno vyniká „Ryzlink“ vysokou odolností proti padlí a nenáročností na složení půdy – může růst i na skalnatých. Zrání později – od 148 do 160 dnů, réva dobře dozrává, ale výnos ryzlinku je nízký, protože hrozny se tvoří asi na 87 % výhonů. Jeden výhon představuje 1,6 až 1,2 trsů.

Odrůda miluje chladné počasí a je mrazuvzdorná, v horkém klimatu může dojít ke zhoršení chuti ovoce, což se projeví na kvalitě vína. Odolává světlému stínu. Vyžaduje ošetření proti chorobám a škůdcům.

Amur průlom (jedna)

Mezi nejlepší odrůdy révy vinné se Amur Breakthrough vyznačuje vynikající mrazuvzdorností – až -40 stupňů. Odrůda, vyšlechtěná šlechtitelem A.I. Potapenko, je také vynikající pro účely designu, protože její réva může stoupat do velkých výšek a listy dosahují průměru 20-25 cm.

Cukernatost bobulí Odiny je vysoká – 23-26 brix, réva dobře dozrává a tyto hrozny dozrávají koncem srpna. Odrůda nemá ráda vysychání půdy, ale jinak je nenáročná na péči.

Citron Magaracha

Patří ke světlým odrůdám technických hroznů, dává lahodné víno s nádherně nezvyklou vůní citrusů a muškátového oříšku a také výbornou šťávu pro děti. Tuto odrůdu lze pěstovat ve středním Rusku, na zimu vyžaduje úkryt.

Bobule dozrávají za 120-135 dní od okamžiku vegetace, výnos je vysoký – až 200 kg / ha. „Citronny Magaracha“ odolává mrazům až -25 stupňů, je odolný vůči většině chorob hroznové kultury.

Rondo

Mezi nejlepší odrůdy pro červené víno se tato odrůda trvale objevuje díky čtyřem hlavním vlastnostem:

1. Dobrá mrazuvzdornost – až -24 stupňů.
2. Vysoká plodnost dolních očí.
3. Doba raného a středního zrání je 125-135 dní.
4. Vhodné pro pěstování ve středním Rusku.

„Rondo“ má příjemnou chuť s lehkým třešňovým nádechem. Vyrábí vína s hlubokou barvou a vysokou kyselinkou, připomínající svým charakterem Merlot. Odrůda je podle zahradníků velmi produktivní, odolná vůči chorobám a škůdcům, ve velmi suchém klimatu ji nelze ani zpracovat.

Nejproduktivnější odrůdy hroznů

Super Extra (Citrín)

Tuto velkou, sladkou a krásnou odrůdu lze pěstovat i v oblastech s chladným klimatem a krátkým, nikoli horkým létem, vydrží až minus 25 stupňů. Bobule s hustou dužninou (a ve skleníku jsou šťavnatější než dužnaté) dozrávají velmi brzy, v období 90 až 105 dnů. Hmotnost jednoho svazku může dosáhnout až 1,5 kg a z keře můžete získat až 30 kg v jižních oblastech a až 10 kg v jiných oblastech.

Pěstování Super-Extra je snadné, odrůda nevyžaduje zvláštní péči, kromě zálivky každé 2 týdny, prořezávání, hnojení a postřiků měďnatými přípravky jako prevence houbových chorob. Na zimu se „Super-Extra“ zakrývá a na jaře se réva váže na podpěru.

Risamate

Neustále se objevuje mezi nejproduktivnějšími odrůdami révy vinné díky velkým hroznům, jejich hmotnost může dosahovat až 3 kg. Z jednoho keře dostanou 20-30 kg a při dobré péči až 70 kg z 15leté rostliny.

Vegetační období trvá 135 až 140 dní. Dužnina tohoto hroznu je hustá, křupavá, s harmonickou chutí. Mrazuvzdornost je nízká – do minus 18 stupňů, na zimu je potřeba přikrýt. „Rizamat“ je náchylný k hrachu, při pěstování vyžaduje hodně plísnění, zalévání 4-5krát za sezónu a zálivku.

Požehnání

Silné a rozlehlé hrozny, známé velkými hrozny o hmotnosti až 2 kg. Jsou krásné, středně husté, bobule se navzájem nedeformují. Chuť této odrůdy je také lahodná – sladká (19-26% cukru), s mírnou kyselostí (5-9 g / l).

„Vostorg“ je časně dozrávající druh, dozrává za 110–120 dní. Výnos je úžasný – 40-60 kg na keř. „Vostorg“ je odolný vůči houbovým chorobám, toleruje mrazy až -25, vydrží sucho, ale bojí se fyloxéry.

Strashensky

Tato středně raná stolní odrůda hroznů s velkými (0.5-1,5 kg) hrozny odolává padlí, šedé hnilobě a je středně odolná vůči oidium. Není příliš mrazuvzdorný (do -17°C) a v chladném období vyžaduje úkryt. Je náchylný k praskání, skladuje se nejdéle měsíc.

S náležitou péčí (pronásledování výhonků na začátku srpna, sevření nevlastních dětí na jednom listu, vrchní oblékání, kapkové zavlažování) je Strashensky schopen potěšit bohatou sklizní – asi 30 kg z dospělého keře.

Kishmish 342

Malé bobule tohoto bezsemenného hroznu děti zbožňují – jsou malé, sladké a snadno se vkládají do úst. „Kishmish 342“ by se však neměl zdržovat na révě, jinak začne praskat a přitahovat hmyz.

Tato odrůda dozrává za 110-115 dní, má dobrou odolnost vůči chladu (až -26 stupňů), ale stále potřebuje úkryt na zimu. Za dobrých podmínek dosahuje výnos na keř 20–25 kg. Bobule mohou za deštivého počasí praskat.

Nejlepší odrůdy pro střední pruh

Tason

Ovoce křížení „Italia“ a „Zorevoi“ je jednou z nejlepších odrůd hroznů pro střední Rusko, která potěší úžasnou chutí muškátového oříšku a křupavou dužinou. Doba od vegetace do sklizně je 110-120 dní, mrazuvzdornost dobrá – do -22 stupňů. „Tason“ je zemědělci ceněn pro svou vynikající přepravitelnost. Tato odrůda je odolná vůči houbovým chorobám, ale poměrně odolná vůči padlí, odiu a šedé hnilobě.

Sharovova hádanka

Jedna z nejoblíbenějších odrůd hroznů byla získána již v roce 1972. Má středně velké hrozny (o hmotnosti do 500g), vysokou zimní odolnost – až -32 stupňů a harmonickou chuť dužniny. Za zmínku stojí zejména velmi mrazuvzdorný kořenový systém a snadné množení jednoduchým zakořeňováním řízků (bez roubování).

Mezi nedostatky této stolní odrůdy je možné zaznamenat nestabilitu vůči padlí a velmi volný svazek. Jinak Sharov’s Riddle potěší majitele zráním na konci srpna a dlouhodobým uchováním čerstvých hroznů. Výnos je průměrný.

Aljošenkin

Tato odrůda je jednou z nejoblíbenějších v Rusku pro své rané zrání (již v srpnu), krásné hrozny, sladkou chuť a vysoký výnos – v průměru 8-10 kg, maximálně – 25 kg na keř.

„Aleshenkin“ je však bolestivý „chlapec“, pokud se 2-3 ošetření neprovedou až do srpna. Při déletrvajících deštích se může vyskytnout padlí, mezi vlastnosti odrůdy patří sklon k hrachu. Dobře ale snáší chlad až -26 °C.

banánové nohy

Novinka mezi největšími odrůdami vinné révy – bobule dosahují délky 50 mm a průměru asi 18 mm. Hmotnost jedné bobule je také působivá – až 15 gramů. Odrůda má dobrou mrazuvzdornost – až -24 stupňů. Hrozen je středně volný, réva se vyznačuje dobrou vyzrálostí. Slupka bobulí je velmi tenká, při kousání se téměř necítí a chuť hroznů je jemná, harmonická.

Banana Stehs dozrávají za 95-110 dní a jsou středně odolné vůči běžným problémům s plodinami vinné révy. Nevýhodou je sklon hroznů k praskání.

Senzace

Kříženec odrůd „Talisman“ a „Rizamat“ s velmi honosným názvem to ospravedlňuje řadou pozitivních vlastností:

1. Zraje po 100-110 dnech.
2. Vytváří velké trsy o hmotnosti až 1,5 kg.
3. Toleruje chladné počasí až do -25 stupňů.
4. Odolává šedé hnilobě a plísni.
5. Vysoký výnos – 40-80 kilogramů na keř.
6. Velmi velké bobule (každá váží od 16 do 30 gramů) s příjemnou, nekyselou chutí a lehkým muškátovým aroma.