Jak jíst kapradí kapradí? — odpovědi odborníků.
Obsah
- 1 Jak jíst kapradí kapradí? -odpovědi odborníků
- 2 Dálněvýchodní pochoutka: jak správně sbírat kapradí a co se z něj dá připravit
- 3 Hledejte kapradiny v nížinách
- 4 Z XNUMX XNUMX druhů jsou dva jedlé.
- 5 Roste ve stínu, hodí se do zahrady
- 6 V nabídce – pro tenký pas
- 7 Divoké rostliny zpracujte ve stejný den
- 8 Recepty jídel
- 9 Kapradina: 14 receptů na pokrmy z dálnovýchodní pochoutky
Jak jíst kapradí kapradí? -odpovědi odborníků
Bracken roste doslova všude, po celé zemi, ale ne všude se jí hlavně na Dálném východě – naučili jsme se to od Asiatů. V Číně a Koreji se kapradí konzumuje tisíce let. Ale tohle je moc chutné, soudruzi! A brzy přijde čas na jeho sběr, jen pár dní v roce. Je čas se připravit, dozvědět se vše o sběru a přípravě.
Sklizeň začíná zhruba v polovině května (přibližně, protože doba jejího klíčení se liší v závislosti na počasí), sbírají se pouze mladé výhonky, před rozkvětem listů (na fotografii je jasně vidět, jak má kapradina vypadat, když je vhodná ke sběru) . Pokud ztratíte čas, stonky zhrubnou a taková kapradina již nebude vhodná ke sklizni.
Dále to musíme osolit a pak s tím můžeme vařit cokoliv. Dusíme v sójové omáčce s kořením, děláme saláty, smažíme, marinujeme.
Problematika kapradiny byla studována ve specializovaných potravinářských výzkumných ústavech a byla vyvinuta optimální receptura moření, při které si kapradina zachová všechny své blahodárné vlastnosti, ztratí hořkost a chuťové vlastnosti zůstanou ideální. Proto je důležité dodržovat technologii v tomto receptu.
Recept budu vycházet z množství kapradiny 10 kg, kdo potřebuje, extrapoluje tento údaj na menší váhu, není to těžké.
Solení kapradiny podle GOST.
Budou to tři kroky a je velmi důležité je všechny dodržet. Při prvním solení totiž nejdou do nálevu všechny nepotřebné látky. Tekutina uvolňovaná z kapradiny se rychle přesytí solí a přestane rozpouštět další látky, takže konečná úprava produktu bude až ve druhé fázi solení. Pokud jste líní a zkracujete kroky, chemicky aktivní látky zbývající v kapradí a solance začnou ovlivňovat váš produkt, zhorší vše v něm: chuť, barvu, zničí vše užitečné, sníží trvanlivost.
Je také důležité zachovat poměry hmotnosti útisku, protože tato váha byla z nějakého důvodu odvozena, ale po experimentech vědců z potravinářského průmyslu a experimentálně bylo prokázáno, že kvalita moření přímo závisí na hmotnosti útlak. Optimální útlak: 100 % hmotnosti kapradiny nasolené v první fázi a 50 % ve druhé fázi.
To vše je samozřejmě dlouhé a problematické, ale věřte mi, stojí to za to. Až ochutnáte, takové jednoduché kapradí, co roste všude, pochopíte, že vaše snažení nebylo marné
Nejdůležitější etapa je první.
Stanovení technických podmínek: nasolte alespoň 30 % hmotnosti kapradiny, hmotnost útisku se rovná hmotnosti kapradiny, doba solení je tři týdny.
Nasolíme tedy 10 kilogramů kapradiny, tedy vezmeme 4 kilogramy soli, nejlépe velké. Extra mletá sůl není vhodná, odstraňte ji. Odstraňte i ten jodizovaný.
Solit můžete v jakékoli nádobě na potraviny, kromě hliníkové a pozinkované. Je také možné v potravinářském plastu.
Kapradiny klademe do svazků ve vrstvách, každou vrstvu posypeme solí. Až bude hotový, nasypte na něj silnější vrstvu soli, něčím zasypte (dřevěným kolečkem např. z babiččina soudku se zelím) a položte pod tlak, který se, jak si pamatujete, váží celé kapradí, tedy 10 kg. Obecně si připravte dlažební kostky
Druhý a třetí den solení můžete při dodržení výše popsané technologie přidat kapradinu (předchozí kapradina se stáhne). Po třetím dni již nemůžete hlásit, protože produkt může být zničen.
Počkáme minimálně tři týdny (21 dní). V této fázi musíme kapradinu důkladně osolit, vymačkat z ní hořkost a odstranit všechny nepotřebné látky.
První lák scedíme, vylijeme úplně do škváry, už se k ničemu nehodí; Kapradinu rychle přendáme do jiné nádoby, posypeme solí, jako v první fázi, ale tentokrát budeme potřebovat 1,5 kila soli (my máme asi 10 kilo kapradí, nezapomeňte). Položíme závaží, tentokrát poloviční než kapradina, tedy dlažební kostku o váze 5 kilo.
A přidejte lák tak, aby bylo celé kapradí pokryto lákem. Solanku připravujeme na základě parametrů 1 kilo soli na 10 litrů vody.
Druhá fáze je potřebná k dokončení procesu solení a nasycení stonků solným roztokem. Čekáme minimálně 10 dní, nebo ještě lépe půl měsíce. Trpělivost, můj čtenáři! Pokud chcete chutnou pochoutku, buďte trpěliví)) Chutná pochoutka nakonec během těchto dlouhých dnů čekání nevyžaduje žádnou pozornost a můžete dělat spoustu dalších věcí))
3, závěrečná fáze.
Starý lák znovu a znovu úplně slijeme do škváry, pak protřídíme kapradí. Pokud existují tzv spálené stonky (načervenalé nebo žlutohnědé barvy, normální kapradí zůstane zelené, pochopíte), vybereme a vyhodíme. Místy spálené stonky lze jednoduše zastřihnout.
Poté, co vše vytřídíte, můžete kapradinu umístit do nádob, ve kterých ji hodláte skladovat. Ideální jsou skleněné dózy, skladují se déle a chutnají lépe.
Znovu připravíme lák, tentokrát v poměru 2,5 kg soli na 10 litrů vody, a nalijeme do sklenic.
Počkáme dalších 20 dní a konečně to můžeme zkusit!
Obecně se s ní fušujete celé léto, ale pokud ji máte rádi a pokračujete v její přípravě každé jaro, pak budete mít kapradí vždy – jedno je připravené, druhé snědené
Ve sklepě lze kapradiny ve skleněných nádobách skladovat dva roky i déle. Mimo sklep vydrží rok.
Ale není to marné, že jsi tak dlouho trpěl? ))) Pojďme si připravit první svačinu! Tady pochopíte, co to je a s čím se jí, a myslím, že si pak budete moci sami vymýšlet způsoby použití a přípravy
Vložte 400 gramů kapradiny do hrnce se studenou vodou na 8 hodin. V ideálním případě byste během těchto 8 hodin měli vodu několikrát vyměnit. Naším úkolem je odstranit přebytečnou sůl ze stonků, zkuste to jen tak po 8 hodinách, chuť by měla být čistá, bez nadměrné slanosti, příjemná, lehce podobná houbám. V zásadě už můžete jíst))) Toto je nejjednodušší občerstvení. Ale uděláme to těžké))
Kapradinu lze po namáčení nakrájet na malé kousky, klidně i napůl, nebo obecně hodit celé kapradí na pánev, je to také výborné. Pokračujte ze svého pohodlí.
Nyní rozehřejte rostlinný olej v hluboké pánvi, samozřejmě asi tři polévkové lžíce, polévkové lžíce. Na rozpálený olej nakrájíme cibuli na půlkolečka a orestujeme.
Do pánve nasypeme tři lžíce sójové omáčky, přidáme lžíci papriky, přidáme kajenský pepř (podle chuti, ale v originále by ho mělo být hodně, alespoň jeden a půl lžíce). Přidejte vroucí vodu, třetinu sklenice a vhoďte kapradí. Vařte ne déle než 6 minut.
Vše je připraveno! Odstraňte víko a nechte produkt vychladnout. Vložte do salátových misek, připravte hlavní večeři a začněte.
Dálněvýchodní pochoutka: jak správně sbírat kapradí a co se z něj dá připravit
„Před deseti lety jsme byli prostě nemocní s kapradím,“ přiznávají manželé Galina a Sergej Gapichovi z Blagoveščensku. „Bývalo to tak, že jsme za dva týdny nasbírali 200 kilogramů. Osolili a odvezli do obchodu. Bylo tam takové vzrušení, že jsme chodili každý den a dvakrát o víkendech. Teď jsme vychladli, když to roztrháme, je to jen pro nás a ne v takovém měřítku.“ Novinář z Amurskaja Pravda zjistil výhody divokých rostlin Dálného východu, kde je sbírat a jak je vařit.
Foto: Marina Moskalyuk
Foto: Marina Moskalyuk
Hledejte kapradiny v nížinách
V okolí regionálního centra je rostlin ke sběru poměrně dost. Kapradinové paseky začínají za Mokhovaya Padya (konec autobusové linky 19), za Snežinkou, v Belogorye – kde jsou kopce, v dutinách mezi nimi je spousta zelených stonků. Foto: archiv AP „Musíme chodit pěšky, podívej, po tolika letech už známe svá místa,“ poznamenává Galina Petrovna. „Okamžitě sbíráme kapradiny do trsů – tolik, kolik se nám vejde do ruky. Trháme rostliny vysoké maximálně 15-18 centimetrů. Velké nebereme – budou těžké. Bývalo to tak, že přijedete, necháte hromadu mláďat a druhý den se vrátíte a už by odkvetly. Je to celé přerostlé, nejde to roztrhat. A nikdy jsme neviděli, jak kvete. Manželé si také všimli, že tam, kde padlý strom prošel, kapradina aktivně rostla a klíšťat bylo méně. Poslední jmenovaní jsou hlavním nepřítelem sběračů divokých rostlin. Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem, ale ten na Dálném východě je jedlý. Kapradiny zpracují kapradinu ve stejný den. Galina Petrovna výhonky nenamáčí, ale nasolí nasucho – posypte solí a tři dny udržujte pod tlakem. Pak ho vyždímá a svědomitě osolí. Umístí to do sudů v šachovnicovém vzoru: kadeře – stonky, stonky – kadeře. Pak musí kapradí vydržet. Po třech měsících, tedy počátkem září, se může používat k jídlu. — Nasolené kapradí nikdy nevařím, svazek nakrájím na 3–4 kusy a dobře opláchnu studenou vodou. Necháme přes noc uležet ve vodě a druhý den uvaříme. Maso orestuji, přidám omyté kapradí, korejskou omáčku, česnek, přikryji a nechám uležet. Nejchutnější je vršek, kudrna. Navzdory hojnosti kapradiny dnes není tak snadné ji prodat – pokud seženete desítky kilogramů. Dříve akceptovaly úřady pro zadávání zakázek, ale nyní nakupují pouze obchody a maloobchodní řetězce. A často je pořizovací cena nižší, než očekávají sběrači divokých rostlin. Například solená kapradina byla přijímána za 80-100 rublů za kilogram, ale byla prodávána za dvojnásobnou cenu. Ruční práce se bohužel necení.
Z XNUMX XNUMX druhů jsou dva jedlé.
Rostliny podobné kapradině lze skutečně považovat za stejně staré jako dinosauři. Objevily se velmi dávno (na začátku druhohor a na konci paleozoika) a vypadaly jako moderní palmy – vysoké, stromovité. V té době byly hlavní vegetací. Nyní existuje více než 10 tisíc druhů kapradin. Postupem času se rostliny samozřejmě zmenšily, ale nadále potěší svým vzhledem a některé i chutí. Kapradině, kterou Amurové sbírají a jedí, se říká kapradí obecný.
10 V přírodě existují tisíce druhů kapradin
„Jedná se o vytrvalou rostlinu, která se rozmnožuje výtrusy, oddenky a vyrůstá po jednom listu,“ říká krajinná architektka a učitelka na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Státní zemědělské univerzity na Dálném východě Ekaterina Sadokhina. — Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem, ale ten na Dálném východě je jedlý, dokonce vypadají trochu jinak. Kapradina se komerčně sklízí v jižních a středních oblastech Amurské oblasti, i když je rozšířena po celém našem regionu. Podle odborníka existují dva druhy jedlé kapradiny – kapradí obecný a pštros obecný. Ten je běžnější v židovské autonomní oblasti a blíže k Japonskému moři. Vyskytuje se zde také, ale jako potravinářský výrobek je málo známý. Bracken roste v samostatných listech. Oddenek se rozprostírá pod zemí a na povrch vystupují ploché větve – listy. Existují druhy nejedlé kapradiny, které rostou v trsech. Mimochodem, pštrosa lze pěstovat na osobním pozemku, samozřejmě, pokud to prostor dovolí. Častěji se ale používá k dekoraci. Množí se zakořeněnými výhonky (jako jahody nebo maliny). Z výtrusu vyroste velmi dlouho – za tři roky až pět centimetrů výšky. — Opravdu kvetou kapradiny v noci Ivana Kupaly? Nebo je to jen krásná legenda? – ptáme se specialisty. – Samozřejmě že ne! Nikdy nekvete, protože to není kvetoucí rostlina a nemá ani kvetoucí orgán. Tak tohle je jen legenda, že není třeba hledat nedosažitelné.
Roste ve stínu, hodí se do zahrady
Kapradina je nejen chutná, ale také krásná. Nejedlé druhy této rostliny však mají velkou dekorativní hodnotu. Jsou dobré pro vyplnění těch oblastí vaší zahrady, kde je hodně stínu a vlhkosti. Kapradina kapradina, kterou milují obyvatelé Amuru, dostala své jméno, protože trsy jejích oddenků, rozříznuté napříč, vypadají jako státní orel. „Kapradiny jsou stínomilné rostliny, takže zdobí stinná místa – na severní straně domu nebo pod stromy vypadají velmi působivě díky svému tvaru, svému zvyku,“ říká krajinný designér a učitel na katedře zahradnictví a rostlin. Ochrana Dálného východu státní agrární univerzity Ekaterina Sadokhina . — Můžete použít různé možnosti: pštros, nomád. Dobře se kombinují s jinými rostlinami odolnými vůči stínu a milujícími stín. Patří mezi ně astilba, různé odrůdy hostas, mezi keři jeřabina polní, v polostínu – weigela, přidat hortenzie, smrk a jalovec. Mezi letničky patří coleus a balzám Wallerův (Vanka wet). Protože není mnoho rostlin vhodných pro výsadbu ve stínu, kapradina se stává oblíbenou ve stinných kompozicích a stinných záhonech. Ze všech odrůd a druhů je lepší použít ty, které rostou v konkrétní oblasti. Například pro oblast Amur je důležitá otázka zimní odolnosti.
V nabídce – pro tenký pas
Alina Bozhko, odborník na výživu: — Kapradina je nízkokalorický produkt (34 kcal na 100 gramů), přičemž obsahuje poměrně hodně bílkovin (4,5 gramů na 100 gramů) a mnoho mikroelementů: draslík, hořčík, jód, síru, fosfor, nikl, měď atd. je dobrá ve výživě. Rostlina dále obsahuje škrob, alkaloidy, silice, kyselinu nikotinovou, které prospívají tělu a mají schopnost odstraňovat radionuklidy. Vzhledem k tomu, že kapradina obsahuje jód, normalizuje činnost štítné žlázy a dostatečné množství vlákniny příznivě působí na střevní motilitu, odstraňuje toxiny a zlepšuje látkovou výměnu. Kapradina je kontraindikována pro těhotné ženy a děti do tří let, stejně jako pro exacerbaci onemocnění gastrointestinálního traktu. Solná kapradina je omezena na pacienty s kardiovaskulárními chorobami, hypertenzí a onemocněním ledvin.
Kapradina je lehce stravitelná, ale je třeba ji správně uvařit, protože obsahuje hodně hořkosti. Kapradiny vám mohou pomoci zpestřit jídelníček. Vzhledem k tomu, že roste na naší půdě, je nám geneticky blízký a užitečnější než zámořské plody přivezené zdaleka. Já sama kapradiny zbožňuji, jsou pro mě lahůdkou. Strávil jsem dětství na Sachalinu a bylo to pro nás téměř každodenní jídlo. Sami jsme si ho připravovali a jedli celý rok.
Divoké rostliny zpracujte ve stejný den
Na Amur College of Service and Trade, kde se školí technologové (kuchaři) přípravy jídel, se studenti při studiu oboru „Národní pokrmy“ seznamují i s kuchyní Dálného východu. Zejména s pokrmy z divoce rostoucích rostlin. Část hodin je tedy dokonce věnována kapradinám. „Kapraď je divoká rostlina, jako medvědí česnek a houby,“ říká vysokoškolská učitelka Natalya Kuryanova. — Letos si jedna z našich studentek zvolila téma své diplomové práce „Vaření pokrmů z planých rostlin“, kde se také věnovala kapradině. Nejčastěji se tato rostlina nachází v kuchyni obyvatel Japonska a Koreje. Korejci ji navíc považují za elixír mládí, prostředek na povzbuzení metabolismu a pročištění organismu, zatíženého špatnou ekologií. Kapradiny, které jíme, jsou klasifikovány jako volně žijící potraviny – divoké rostliny a divoká zvířata. Poptávka po nich rok od roku jen roste. Profesionální kuchaři nazývají kapradinu „sibiřským chřestem“. Je považován za sezónní produkt. I nasolená kapradina by se měla použít k jídlu do 6 měsíců od zahájení sběru. Po vysušení lze skladovat 12 měsíců. Foto: time-impressions.ru Sběr kapradin se provádí od druhé poloviny května do poloviny června. Stačí sbírat rachis – mladé háčkovité výhonky vysoké nejvýše 35 centimetrů, které se ještě neotevřely. Při zlomení by měl výhonek charakteristické křupání. To je známka toho, že rostlinu lze jíst. Řapík může být různých barev – zelený, hnědý a fialový. „Shromážděná rostlina by měla být zpracována do 12 hodin,“ pokračuje Natalya Georgievna. – V surové formě může způsobit otravu, dokonce i smrt. Před použitím je tedy potřeba ji dvě až pět minut povařit ve vodě, vodu je vhodné dvakrát vyměnit. Pro dlouhodobé skladování existují dva tradiční druhy zpracování – solení a sušení. Mimochodem, správné solení je zdlouhavý proces, trvá jeden a půl až dva měsíce a zahrnuje tři fáze, takže moderní hospodyňky volí kratší cestu. V asijských zemích se kapradina po uvaření obvykle smaží v rostlinném oleji, přidá se česnek, koriandr, pepř, mrkev a sójová omáčka. Častěji se používá jako příloha. Ale stejně jako houby se hodí k masu – hovězímu, kuřecímu, vepřovému. Po vysušení se mele a vyrábí se z něj práškové omáčky a omáčky a slouží jako zahušťovadlo. Přidejte prášek do polévky a při pečení chleba, abyste snížili jeho obsah kalorií. Krásný vzhled kapradiny umožňuje vytvářet zajímavou architekturu při oplechování. Mimochodem, biologická hodnota kapradiny je tím vyšší, čím dále od města se sbírá a v divočejších podmínkách roste.
Recepty jídel
kapradina v rajčeti400 g čerstvé kapradiny, 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta, 4 stroužky česneku, 1-2 cibule, rostlinný olej na smažení, sůl podle chuti. Čerstvé kapradí vařte 5 minut, sceďte v cedníku a poté nakrájejte na 3–4 díly. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli. Přidejte kapradí a česnek k cibuli. Na samostatné pánvi orestujte rajčatový protlak a přidejte k hlavnímu jídlu. Smíchejte, máte hotovo. Přidáte-li do pokrmu nastrouhanou mrkev a déle dusíte, získáte guláš. Korejský salát100 g solené kapradiny, 1 paprika, 1 okurka, 1 cibule, 100 g korejské mrkve, 300 g vepřového (kuřecího), sůl, černý pepř a majonéza podle chuti. Kapradinu opláchněte a namočte přes noc do studené vody. Nakrájet na malé kousky. Orestujeme na oleji, přidáme cibuli. Samostatně smažte papriku po dobu 5 minut, ochlaďte na pokojovou teplotu. Okurky nakrájené na proužky. Maso nakrájíme najemno, orestujeme na oleji. Smíchejte všechny ingredience, přidejte korejskou mrkev. Sůl, pepř podle chuti. Pokud chcete, přidejte sójovou omáčku, sezamový olej nebo majonézu. Pizza na Kamčatce100 g rýže, 150 g zakysané smetany, 100 g másla, 2,5 polévkové lžíce. mouky, 100 g sýra, 1 sáček prášku do těsta, 300 g slané kapradiny, 150 g papriky z konzervy, 2 stroužky česneku, sůl, sušený celer, pepř podle chuti, 4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej. Z mouky, zakysané smetany, másla, soli a prášku do pečiva uhněteme těsto. Dejte na 30 minut do lednice. Kapradinu předem namočte, rýži uvařte. Na pánvi orestujeme cibuli a kapradí, přidáme uvařenou rýži. Papriky z konzervy oloupeme a rozšleháme mixérem, omáčku povaříme v hrnci, přidáme celer a česnek. Z těsta vyválíme koláčky (4-5 kusů), potřeme omáčkou, poklademe kapradinou a rýžovou náplní. Posypeme strouhaným sýrem, zapečeme. Místo pepře můžete použít rajčatový kečup. Jedlé divoké rostliny
- pór
- lopuch, lopuch,
- divoká cibule,
- kopřiva
- šťovík
- fireweed, fireweed,
- orobinec širokolistý,
- chilim, vodní kaštan,
- hrot šípu,
- kňučet,
- quinoa,
- pampeliška
- jitrocel
- pšeničná tráva plazivá.
Kapradina: 14 receptů na pokrmy z dálnovýchodní pochoutky
Věková kategorie materiálů: 18+
- Larisa Khatamová
- Amurskaja pravda
od 09.06.2023